'Thủ phạm' quen mặt đứng sau những vụ ngộ độc

Các thành phần trong bánh mì dễ bị hư hỏng, biến chất nếu không được bảo quản đúng cách. Ảnh: Hetagram

Tháng 12/2025, vụ ngộ độc xảy ra tại một cơ sở bánh mì ở phường Phú Mỹ (TP.HCM) khiến ngành y tế địa phương phải kích hoạt quy trình ứng phó. Trong khoảng 500 người đã sử dụng bánh mì tại đây, 125 trường hợp xuất hiện triệu chứng ngộ độc cấp như đau bụng, tiêu chảy, sốt cao và phải nhập viện điều trị.

Kết luận của Sở An toàn thực phẩm TP.HCM xác định nguyên nhân chính là sự hiện diện đồng thời của Salmonella spp. và Escherichia coli (E. coli) trong các thành phần nhân bánh, gồm pate, sốt trứng, chả bò, thịt nguội, dưa leo và ớt. Đây đều là những nguyên liệu quen thuộc, song rất dễ trở thành môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển nếu quy trình chế biến, bảo quản không được kiểm soát chặt chẽ.

Một lần nữa, vụ việc không chỉ gây áp lực lớn cho hệ thống y tế mà còn gióng lên hồi chuông cảnh báo về mức độ rủi ro từ các món ăn đường phố, vốn được tiêu thụ với tần suất cao tại các đô thị lớn, đặc biệt trong dịp cận Tết Nguyên đán.

Ngộ độc quy mô lớn

Salmonella và Escherichia coli là những loại vi khuẩn không xa lạ với ngành y tế, nhưng trong bối cảnh thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể ngày càng phổ biến, chúng vẫn âm thầm tồn tại và chỉ cần một mắt xích mất kiểm soát để gây ra các đợt bùng phát tập thể.

Tháng 5/2024, gần 600 người ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một cơ sở ở TP Long Khánh (Đồng Nai). Kết quả xét nghiệm mẫu phân bệnh nhân và mẫu thực phẩm như pate, thịt nguội đều dương tính với Salmonella. Nhiều trường hợp diễn tiến nặng, trong đó có trẻ em rơi vào sốc nhiễm khuẩn, phải can thiệp ECMO và lọc máu để duy trì sự sống.

Đến cuối năm 2025, TP.HCM tiếp tục ghi nhận hơn 300 trường hợp nghi ngờ ngộ độc sau khi ăn bánh mì tại một cơ sở bánh mì cóc trên đường Nguyễn Thái Sơn (quận Gò Vấp cũ). Kết quả xét nghiệm cho thấy nhiều mẫu bệnh phẩm dương tính với Salmonella, và cơ quan chức năng xác định đây là vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn này gây ra.

Không chỉ tại Việt Nam, Salmonella và E. coli cũng từng gây ra những thảm họa y tế nghiêm trọng tại nhiều quốc gia có hệ thống an toàn thực phẩm phát triển.

Năm 2011, nước Đức rúng động bởi vụ ngộ độc E. coli O104:H4 liên quan đến rau mầm hữu cơ. Gần 4.000 người mắc bệnh, trong đó 53 trường hợp tử vong. Hàng trăm bệnh nhân rơi vào suy thận cấp do biến chứng nặng, buộc hệ thống y tế Đức phải đối mặt với một trong những cuộc khủng hoảng an toàn thực phẩm lớn nhất trong nhiều thập kỷ.

E. coli thường tìm thấy trong các loại rau sống và thịt nguội không đảm bảo vệ sinh. Ảnh: iStocks

Tại Mỹ, năm 1993, chuỗi nhà hàng Jack in the Box trở thành tâm điểm của vụ ngộ độc E. coli O157:H7 khi hơn 600 người mắc bệnh và 4 trẻ em tử vong sau khi ăn hamburger chưa được nấu chín kỹ. Sự cố này buộc ngành công nghiệp thịt Mỹ phải cải tổ toàn diện quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm, áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nghiêm ngặt.

Với Salmonella, vụ bê bối bơ đậu phộng của Công ty Peanut Corporation of America giai đoạn 2008-2009 khiến 714 người mắc bệnh tại 46 bang và 9 người tử vong, trở thành một trong những thảm họa an toàn thực phẩm nghiêm trọng nhất trong lịch sử Mỹ.

Những con số này cho thấy Salmonella và E. coli không phải mối đe dọa mang tính địa phương hay chỉ xuất hiện ở những quốc gia có điều kiện vệ sinh kém. Ngay cả tại các nước phát triển, chỉ một lỗ hổng trong chuỗi an toàn thực phẩm cũng đủ tạo ra khủng hoảng y tế trên diện rộng.

Vì sao Salmonella và E. coli khó kiểm soát?

Theo dữ liệu từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận gần 94 triệu ca nhiễm vi khuẩn Salmonella, cướp đi sinh mạng của hơn 155.000 người. Đáng lo ngại, trẻ em dưới 5 tuổi chiếm tới 40% số ca mắc, biến đây trở thành một cuộc khủng hoảng y tế công cộng không của riêng quốc gia nào.

Điểm nguy hiểm của Salmonella nằm ở khả năng thích nghi môi trường rất cao. Vi khuẩn có thể sinh trưởng trong dải nhiệt độ rộng, từ khoảng 5°C đến hơn 46°C, đồng thời sống sót nhiều tháng trong điều kiện đông lạnh. Điều này khiến Salmonella dễ tồn tại trong thực phẩm chế biến sẵn hoặc bảo quản lạnh.

Nhiễm khuẩn Salmonella lây lan qua thực phẩm bị nhiễm bẩn, từ người sang người và từ động vật sang người. Ảnh: Shutterstock.

Không chỉ vậy, Salmonella còn có khả năng chịu được môi trường axit của dịch vị dạ dày, giúp vượt qua hàng rào bảo vệ tự nhiên của cơ thể để tiến sâu vào ruột non. Vi khuẩn cũng có thể hình thành màng sinh học trên dao, thớt và các bề mặt chế biến, tạo “lớp áo giáp” giúp chúng chống lại các chất tẩy rửa thông thường và làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.

Người nhiễm Salmonella thường phát bệnh sau 6-72 giờ, với các triệu chứng như sốt, đau bụng, tiêu chảy cấp, buồn nôn và nôn mửa. Phần lớn trường hợp có thể tự hồi phục, song với trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có bệnh nền, bệnh có thể diễn tiến nặng, gây mất nước, rối loạn điện giải và đe dọa tính mạng.

Trong khi đó, không phải mọi vi khuẩn Escherichia coli (E. coli) đều gây bệnh. Phần lớn là hệ vi sinh cư trú tự nhiên trong đường ruột người và động vật, góp phần ức chế vi khuẩn có hại, đồng thời tham gia tổng hợp vitamin K và B12. Tuy nhiên, một số biến chủng đột biến có thể trở thành tác nhân nguy hiểm, trong đó đáng lo ngại nhất là nhóm E. coli sinh độc tố Shiga (STEC).

Khác với các chủng lành tính, STEC có độc lực rất mạnh dù liều nhiễm cực thấp. Chỉ cần từ 10 đến 100 tế bào vi khuẩn cũng đủ gây bệnh cho người trưởng thành. Khi xâm nhập cơ thể, vi khuẩn tiết độc tố Shiga xuyên qua niêm mạc ruột, tấn công các mạch máu nhỏ, đặc biệt ở thận, dẫn đến hội chứng tan máu, suy thận cấp (HUS). Biến chứng này thường gặp ở trẻ em và là nguyên nhân khiến nhiều bệnh nhân phải điều trị lọc máu kéo dài sau ngộ độc thực phẩm.

Tương tự Salmonella, nguy cơ bùng phát E. coli thường hội tụ ở các điều kiện bảo quản và chế biến không đảm bảo. Vi khuẩn phát triển mạnh trong khoảng 30-37°C. Việc để các thực phẩm nhạy cảm như pate, sốt trứng, thịt nguội ở nhiệt độ môi trường trong nhiều giờ, đặc biệt vào thời tiết nắng nóng, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng.

Bên cạnh đó, E. coli lây truyền chủ yếu qua đường phân, miệng. Rau sống không được rửa kỹ bằng nước sạch, dụng cụ chế biến không được vệ sinh đúng cách, hoặc thói quen người bán vừa cầm tiền vừa trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đều làm gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.

Đáng chú ý, các thực phẩm giàu đạm và độ ẩm cao còn tạo điều kiện để vi khuẩn hình thành màng sinh học bám trên dao, thớt, khay đựng, làm tăng khả năng tồn tại và gây nhiễm chéo hàng loạt cho người tiêu dùng.

Trước nguy cơ ngộ độc thực phẩm gia tăng, TP.HCM và nhiều địa phương đã tăng cường hậu kiểm, siết chặt giám sát thức ăn đường phố và xử phạt các cơ sở vi phạm. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, ý thức của người tiêu dùng vẫn là tuyến phòng thủ then chốt.

Người dân được khuyến cáo lựa chọn cơ sở uy tín, ăn thực phẩm ngay sau khi mua, tránh để thức ăn ở nhiệt độ phòng quá lâu. Khi xuất hiện các dấu hiệu như sốt cao, tiêu chảy kéo dài hoặc tiêu chảy ra máu, cần đến ngay cơ sở y tế để được theo dõi và điều trị kịp thời.